القلي بالفراغ هو تقنية قلي جديدة تقوم بقلي الطعام تحت ضغط منخفض. يستلزم قلي الطعام بالزيت في درجات حرارة منخفضة نسبيًا تحت ضغط الفراغ. في حالة البنجر المقلي ، يمكن أن تنتج هذه الطريقة رقائق بنجر لذيذة ومقرمشة بزيت أقل من نظيراتها التقليدية المقلية. فيما يلي شرح شامل لكيفية تفريغ البنجر المقلي بالمكنسة الكهربائية:
- يعد اختيار البنجر الطازج القوي الخطوة الأولى في التحضير. للتخلص من أي أوساخ أو ملوثات ، اغسلها جيدًا. باستخدام مقشرة خضروات ، قشر البنجر ثم قطعه إلى دوائر رفيعة بشكل موحد. للحصول على سمك ثابت ، استخدم مندولين أو سكينًا حادًا.
- السلق: سيساعد سلق شرائح البنجر في الحفاظ على قوامها ولونها عند قليها. توضع شرائح البنجر في غلاية ماء مغلي. لتليينها قليلاً ، اطبخها لفترة وجيزة من الوقت ، غالبًا من 3 إلى 5 دقائق. يجب إخراج شرائح البنجر من الماء المغلي ووضعها على الفور في حمام جليدي لإيقاف عملية الطهي وتركها تبرد. يجب تجفيف الشرائح وتجفيفها باستخدام مناشف ورقية أو منشفة مطبخ نظيفة.
- يجب أن توضع شرائح الشمندر ، مبيضة ومجففة ، في حجرة مفرغة من الهواء مصنوعة خصيصًا للقلي. تسمى الحاوية المغلقة التي يمكن أن تتحمل ضغطًا منخفضًا غرفة التفريغ. يحتوي على مدخل للزيت ومخرج لاستخراج البخار والهواء.
- الغمر بالزيت: املأ غرفة التفريغ بالزيت النباتي المناسب ، مثل زيت عباد الشمس أو زيت الكانولا. يجب تغطية شرائح البنجر بالكامل بالزيت. يتم تسهيل عملية القرمشة بواسطة الزيت ، والذي يعمل كقناة لنقل الحرارة إلى البنجر. علاوة على ذلك ، يساعد الضغط المنخفض داخل حجرة التفريغ على تقليل امتصاص البنجر للزيت.
- قم بقلي الطعام في الفراغ عن طريق غلق حجرة التفريغ أولاً. اعتمادًا على الجهاز المحدد ، ينخفض الضغط داخل الحجرة تدريجيًا ، غالبًا إلى ما بين 50 و 70 كيلو باسكال. يقلل الضغط المنخفض من درجة غليان الماء ، مما يقلل من خطر الإفراط في الطهي من خلال السماح للرطوبة في البنجر بالتبخر في درجات حرارة منخفضة.
- التسخين: قم بتسخين الزيت وشرائح البنجر في حجرة التفريغ باستخدام إعداد حرارة منخفضة. عادة ما تكون درجة الحرارة بين 80 و 100 درجة (176-212 درجة فهرنهايت). يتم الحفاظ على الأشكال الفريدة والنكهات والقيمة الغذائية للبنجر نظرًا لانخفاض درجة الحرارة ، مما يساعد أيضًا في الحفاظ على الزيت من التلف.
- مع ارتفاع درجة الحرارة ، تتحول الرطوبة الموجودة داخل البنجر إلى بخار ، والذي يتم طرده من حجرة التفريغ عبر المخرج ، مما يتسبب في الهشاشة والجفاف. يتم تجفيف البنجر وتحويله إلى رقائق بنجر مقرمشة نتيجة التبخر الناتج عن الحرارة لمياهه الداخلية. اعتمادًا على المستوى المطلوب من الهشاشة وسماكة شريحة البنجر ، قد تستغرق العملية عدة ساعات.
- التبريد وتقطير الزيت: يتم إيقاف الحرارة ويتم ترك غرفة التفريغ لتبرد عندما تصل رقائق البنجر إلى القوام المطلوب. يتم سحب رقائق البنجر برفق من الزيت بمجرد وصول ضغط الغرفة إلى مستويات الغلاف الجوي. لتصريف الزيت الزائد وتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، يتم وضعه على رف سلكي أو بعض المناشف الورقية.
- التعبئة والتغليف والتخزين: للحفاظ على هشاشتها ونكهتها ، يجب حفظ رقائق البنجر المقلي في عبوات محكمة الغلق. احتفظ بها بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة في مكان بارد وجاف. قد يستمر البنجر المقلي بالشفط وتخزينه بشكل صحيح لعدة أشهر ، على الرغم من أنه من المستحسن دائمًا البحث عن أعراض التعفن قبل تناول الطعام.
يمكن استبدال تقنيات القلي العميق التقليدية بالقلي بالفراغ ، والذي يستخدم كمية أقل من الزيت ويحافظ على الجودة الكامنة في البنجر. تكون رقائق البنجر الناتجة مقرمشة وملونة ومنكهة بشكل مكثف مع البنجر. يمكن تناولها كوجبة خفيفة بمفردها ، أو إضافتها إلى السلطات كوجبة علوية ، أو استخدامها كمكون في مجموعة متنوعة من المأكولات لتوفير النكهة والملمس.
