تصنع رقائق الفاكهة والخضروات المقرمشة باستخدام طريقة المعالجة المعروفة باسم القلي بالفراغ. له عدد من الفوائد على القلي بالهواء ، بما في ذلك انخفاض اللون البني الإنزيمي ، وتدهور الدهون ، وفقدان المغذيات ، وإنتاج المواد الكيميائية المسببة للسرطان ، وامتصاص الزيت.
يستخدم القلي بالفراغ الأكسجين المنخفض وظروف درجات الحرارة المنخفضة لمنع إنتاج مادة الأكريلاميد وأكسدة الدهون مع الحفاظ على لون المنتج الأصلي ونكهته ومغذياته. شهد قطاع الفاكهة والخضروات المقلية توسعًا سريعًا في السنوات الأخيرة ، مدفوعًا بإدخال السلع المقلية بالفراغ من قبل شركات الوجبات الخفيفة الكبيرة. يتم تحسين جودة الرقائق المقلية باستخدام طرق المعالجة المسبقة مثل السلق ، والتناضح ، والطلاء ، والتجميد ، والتجفيف المسبق ، والموجات فوق الصوتية لتقليل محتوى الزيت.
تؤثر بنية العينة عن كثب على محتوى الزيت في الرقائق المقلية بالفراغ ؛ يتم إنتاج محتوى زيتي أعلى بواسطة عينات ذات مسام أكثر ، بينما يتم إنتاج محتوى أقل من الزيت بواسطة عينات ذات مسام أقل. نظرًا لأن الهيكل المسامي الذي تم إنشاؤه أثناء التجفيف بالتجميد يجعل من السهل امتصاص الزيت أثناء القلي بالتفريغ ، فإن المعالجة المسبقة للعينات من خلال التجفيف بالتجميد تعزز محتوى الزيت بينما يقلل التجفيف بالهواء الساخن. وبالتالي ، من خلال تعديل هيكل العينة عن طريق المعالجة المسبقة ، يمكن التحكم في محتوى الزيت الخاص برقائق الخضار والفواكه المقلية بالفراغ.
