القلي بالفراغ هو عملية قلي المواد الغذائية باستخدام آلة القلي بالتفريغ ، والتي تعمل بضغط جوي أقل من الضغط الجوي القياسي. في هذه العملية ، يتبخر الماء والزيت الموجودان في الطعام عند درجة حرارة منخفضة ، مما يمنع تكوين مادة الأكريلاميد والمركبات الضارة الأخرى.
يتضمن القلي بالفراغ عادة المعالجة المسبقة للمواد الغذائية عن طريق السلق أو تغطيتها بطبقة رقيقة من الخليط أو الطلاء. يتم بعد ذلك وضع الطعام في آلة القلي بالتفريغ ، حيث يتم قليها عند درجة حرارة حوالي 120-140 درجة (248-284 درجة فهرنهايت) تحت ضغط تفريغ قدره 50-80 كيلو باسكال ({{4} }}. 5-0. 8 atm). يسمح الضغط الجوي المنخفض للرطوبة بالهروب عند درجة حرارة منخفضة ، مما يساعد على الاحتفاظ باللون الطبيعي للطعام وملمسه ونكهته.
غالبًا ما يستخدم القلي بالفراغ لإنتاج وجبات خفيفة صحية ، مثل رقائق الفاكهة والخضروات ، لأنه يقلل من كمية الزيت التي يمتصها الطعام أثناء القلي. كما أنه يقلل من تكوين المركبات الضارة ، مثل مادة الأكريلاميد ، وهي مادة مسرطنة محتملة يمكن أن تتكون عند طهي الأطعمة النشوية في درجات حرارة عالية.
