كيف تصنعالخضروات المجففة المقلية?
المبدأ الفني
يجمع القلي المنخفض - تقليص الفراغ وعمق العمليات العميقة -. تحت فراغ ، ينخفض ضغط الهواء ، مما يقلل بشكل كبير من نقطة الغليان في الماء. يغلي الماء عند 100 درجة عند الضغط الطبيعي ، ولكن تحت فراغ قدره 0.09 ميجا باسكال ، ينخفض إلى حوالي 40 درجة. في هذه البيئة ، تتبخر الرطوبة من الخضروات بسرعة في درجات حرارة منخفضة ، وتحقيق الجفاف السريع. في نفس الوقت ، يعمل زيت الطبخ كوسيلة نقل الحرارة ، مما يضمن حتى تسخين الخضروات. خلال هذه العملية ، يهرب الرطوبة بسرعة من الخضار ، مما يخلق بنية مسامية تمنحهم نسيجًا فريدًا هشًا. على سبيل المثال ، متىفراغ - شرائح الجزر القلي، تتحول الرطوبة بسرعة إلى البخار تحت فراغ درجة الحرارة المنخفضة - ويهرب ، تاركًا وراء عدد لا يحصى من المسام الصغيرة التي تخلق نسيجًا هشًا.
عملية الإنتاج
اختيار المواد الخام
حدد الخضروات الطازجة الناضجة بشكل مناسب خالية من الآفات والأمراض والأضرار الميكانيكية. على سبيل المثال ، عند صنع شرائح البامية ، اختر الطول الطازج ، العطاء ، المتوسط - ، والبامية الناصعة. عند صنع شرائح البطاطا الحلوة ، اختر البطاطا الحلوة ببشرة ناعمة ، ولا براعم ، ولا تعفن. يعتمد النضج الأمثل للخضروات المختلفة على خصائصها ووضع المنتج. على سبيل المثال ، يجب أن تنضج الموز من أجل القلي العميق- في غضون 7-8 دقائق لتحقيق حلاوة الذروة والنكهة.
الغسيل والقطع
شطف الخضار تحت الماء الجاري لإزالة أي الأوساخ ، والشوائب ، وبقايا المبيدات. قطع بدقة وفقًا لمواصفات المنتج لضمان شكل وحجم موحدين. على سبيل المثال ، يتم تقطيع الجزر عادة إلى شرائح سميكة 3- 5 مم ، والفاصوليا الخضراء في شرائط طويلة 5-6 سم. هذا يضمن حتى التدفئة أثناء جودة المنتج العميقة والمتسقة.
معالجة تعطيل الإنزيم
لمنع اللون البني والحفاظ على اللون والجودة ، عادة ما يتم تعطيل الإنزيمات عن طريق التخلص من البخار أو التبخير أو النقع في المحاليل الكيميائية. تكون درجات حرارة التخلص عمومًا 95-100 درجة ، ويختلف وقت التخلص من الخضار وحجم القطع المقطوعة. على سبيل المثال ، يتطلب السبانخ 30-60 ثانية ، بينما تتطلب مكعبات البطاطس 2-3 دقائق. يمكن تجميد بعض الخضروات بسرعة لتثبيط نشاط الإنزيم ، على سبيل المثال ، عن طريق تجميد الخضروات المقطوعة بسرعة في فريزر أقل من 18 درجة.
القلي الفراغ
يتم وضع الخضروات المعالجة قبل- في مقلاة فراغ ، مختومة ، ويتم تنشيط مضخة الفراغ لتوليد ضغط فراغ يتراوح بين 0.08-095 ميجا باسكال. في نفس الوقت ، يرفع نظام التدفئة درجة حرارة الزيت إلى 80-110 درجة. يختلف وقت القلي اعتمادًا على نوع الخضار والسماكة والرطوبة. على سبيل المثال ، تتطلب شرائح اليقطين 8-12 دقيقة ، بينما تتطلب شرائح البطاطا الأرجواني 10-15 دقيقة. أثناء عملية القلي ، يتم تبخير الرطوبة في الخضار بسرعة ، مما يؤدي إلى نسيج مسامي ومقرمش.
فراغ de - الزيت
بعد القلي ، تكون الخضار بسرعة de - تزييت باستخدام جهاز الطرد المركزي de -. يولد دوران السرعة العالي- قوة الطرد المركزي ، وفصل الزيت الذي يلتزم بسطح الخضار ويقلل من محتوى الزيت. عادة ما تستغرق عملية الزيت DE- 5 - 10 دقائق ، مع السرعة التي يتم التحكم فيها بين 1000-2000 دورة في الدقيقة لضمان إزالة الزيوت الفعالة دون إتلاف التركيب الخضار.
التبريد والتوابل
بعد التزييت de - ، يتم تبريد الخضروات - أو السماح بالتبريد بشكل طبيعي إلى درجة حرارة الغرفة. تتم إضافة التوابل مثل الملح والسكر والفلفل ومسحوق الطماطم حسب الحاجة بناءً على الطلب في السوق وطعم المستهلك. يقلب تمامًا لتلهف الخضار بالتوابل ، مما يعزز النكهة.
التغليف والتخزين
استخدم الفراغ أو النيتروجين - العبوة المملوءة لعزل الخضروات من الهواء والرطوبة والكائنات الحية الدقيقة. استخدم مادة مركبة ذات خصائص حاجز جيدة ، مثل رقائق الألومنيوم. بعد العبوة ، قم بتخزين المنتج في مكان بارد وجاف ومظلم لمنع أكسدة الزيت وتدهور الرطوبة ، مما يضمن جودة المنتج المستقرة طوال مدة الصلاحية.
